Mở quán lẩu nướng cần chuẩn bị gì để bán ổn hơn

Giá cứ nhảy lên xuống, giờ cao điểm lại dễ thiếu hàng, lọc xương thì cực tay. Vậy mở quán lẩu nướng cần chuẩn bị gì để ngay từ đầu đỡ cuống?

Quán mới mở mà thiếu ba chỉ bò, hết mực đúng lúc khách gọi dồn dập, hoặc nước lẩu nồi này một vị, nồi kia một vị thì rất dễ mất điểm. Chủ quán mới thường bị kéo vào quá nhiều việc cùng lúc: chọn mô hình, setup bếp, lên menu, tính chi phí, tìm nguồn hàng, bảo quản đông lạnh rồi chia định lượng món. Nghe thôi đã thấy nhiều việc rồi.

Cách chắc ăn nhất là chuẩn bị theo checklist. Bạn cần biết món nào nên bán trước, nguyên liệu nào làm món chủ lực, nhập hàng thế nào và giữ tồn kho ra sao. Nhìn từ dữ liệu nguyên liệu thực tế, các quán bán ổn thường không bắt đầu bằng một menu quá dày.

1. Mở quán lẩu nướng cần chuẩn bị gì trước ngày bán?

Xác định mô hình bán trước khi mua đồ

Trước khi mua bếp hay sắm đồ, bạn nên chốt mô hình quán trước. Mỗi kiểu bán sẽ cần một cách chuẩn bị khác nhau. Nếu làm quán gọi món, bạn cần đĩa trình bày đẹp, định lượng rõ và tốc độ ra món phải nhanh.

Nếu làm buffet nhỏ, phần hao hụt phải được kiểm soát kỹ hơn. Nhất là nhóm bò lát, hải sản và topping, nên chia mẻ hợp lý ngay từ đầu. Khách lấy nhiều nhưng ăn không hết là chi phí đội lên rất nhanh.

Cũng có nhiều quán đi theo kiểu quán nhậu có món nướng. Mô hình này cần các món lai rai, dễ gọi thêm và lên món nhanh. Mực, râu tuộc, sò điệp, vẹm nửa mảnh khá hợp với kiểu bán này.

Còn nếu bạn bán combo mang về, phần đóng gói lại đáng quan tâm hơn cả mặt bằng. Bạn cần khay, túi, nhãn, nước chấm riêng và vài dòng hướng dẫn bảo quản thật dễ hiểu. Định lượng từng set cũng phải đều, để khách đặt lần sau không có cảm giác bị ít hơn.

Chốt tệp khách chính

Chủ quán đừng vội nhập đủ thứ chỉ vì thấy món đó đang hot. Trước hết, hãy hỏi thật rõ: khách chính của quán là ai? Sinh viên, gia đình, dân văn phòng, nhóm nhậu hay khách đặt combo mang về sẽ có cách ăn rất khác nhau.

Sinh viên thường cần mức giá dễ gọi theo nhóm. Gia đình lại thích món dễ ăn, nhìn sạch gọn và ít rủi ro cay quá. Nhóm nhậu thì hay chuộng món nướng, hải sản và các phần gọi thêm linh hoạt.

Tệp khách còn quyết định cả khẩu phần. Một đĩa ba chỉ bò cho nhóm văn phòng có thể cần trình bày đẹp mắt. Nhưng combo cho nhóm nhậu lại cần cảm giác nhiều, dễ chia và ra món nhanh.

Lập checklist trước ngày bán

Sau khi chốt mô hình, bạn nên viết checklist ra giấy. Nhìn thấy từng việc cụ thể sẽ đỡ sót hơn nhiều. Đừng chỉ nhớ trong đầu, vì ngày khai trương rất dễ rối.

• Mặt bằng, khu khách ngồi và lối đi cho nhân viên.
• Khu bếp, khu sơ chế, khu rửa dụng cụ và khu ra món.
• Bàn nướng, nồi lẩu, bếp gas hoặc bếp điện phù hợp.
• Tủ đông, kho lạnh và kệ phân loại hàng.
• Dao, thớt, cân điện tử, khay chia phần và nhãn dán.
• Menu chính, menu gọi thêm, combo và bảng định lượng.
• Nhân sự đứng bếp, phục vụ, thu ngân và người nhận hàng.
• Nhà cung cấp, lịch giao hàng và quy trình kiểm hàng.

Nhiều quán thất thoát không phải vì bán chậm. Họ mất tiền vì không cân món, không dán nhãn và không biết mỗi ngày đã dùng hết bao nhiêu hàng. Vì vậy, cân điện tử và sổ nhập xuất rất đáng có ngay từ đầu.

Tính trước rủi ro hay gặp

Nguyên liệu lẩu nướng thay đổi giá khá nhanh theo từng thời điểm. Bạn không nên hỏi giá một lần rồi giữ menu cố định quá lâu. Mỗi lần chốt đơn, hãy xác nhận lại giá, quy cách và tình trạng tồn kho.

Thiếu hàng đúng giờ cao điểm là lỗi rất đau. Khách gọi combo bò hải sản mà hết mực hoặc hết gầu bò thì xử lý khá khó. Tốt nhất, bạn nên đặt mức tồn tối thiểu cho các món bán chạy.

Xương ống bò lại cần thời gian hầm riêng. Nếu sát giờ bán mới lọc xương, rửa xương rồi hầm nước, bếp sẽ bị động ngay. Nước lẩu giữa các mẻ cũng dễ bị lệch vị.

Chọn sai quy cách cũng làm món ra không đều. Ba chỉ bò dạng tảng, dạng lát và dạng cuộn cho cảm giác ăn khác nhau. Mực ống, mực trứng, mực nút cũng không nên nhập lẫn nếu bạn chưa rõ món nào dùng cho món nào.

Ưu tiên món bán ổn định

Lúc mới mở, làm ít nhưng chắc sẽ dễ thở hơn. Hãy chọn vài món nền có khả năng bán đều trước. Khi quán chạy ổn rồi, bạn mới mở rộng thêm món phụ, topping, món nhậu và combo giá cao hơn.

Nhóm dễ làm nền thường gồm ba chỉ bò, gầu bò, mực, sò điệp, vẹm nửa mảnh và râu tuộc. Những món này có thể dùng cho lẩu, nướng, combo hoặc món gọi thêm. Nếu quy cách rõ, bếp cũng dễ chia phần hơn.

Dù vậy, đừng chốt menu chỉ vì thấy một món đang nổi. Bạn cần kiểm tra món đó có nhập đều được không, tủ đông có đủ chỗ không và bếp có xử lý kịp khi khách đông không. Đây là những chuyện rất thực tế.

2. Chọn nguyên liệu chủ lực cho menu quán lẩu nướng

Nhóm món nền doanh thu nên có

Một menu dễ bán nên có vài nguyên liệu làm trụ. Đây là nhóm khách nhìn vào là dễ gọi ngay. Với quán lẩu nướng, ba chỉ bò, gầu bò, mực, sò điệp, vẹm nửa mảnh và râu tuộc rất đáng để cân nhắc.

Điểm lợi của nhóm này là dùng được cho nhiều kiểu món. Một nguyên liệu có thể xuất hiện trong phần lẩu, phần nướng, combo hoặc món gọi thêm. Nhập một mã hàng nhưng xoay được nhiều món, quản kho cũng nhẹ hơn.

Chủ quán mới nên hạn chế nhập quá nhiều món lạ. Món lạ nhìn thì hay, nhưng nếu khách gọi ít, hàng sẽ nằm lại trong tủ. Chỉ vài ngày thôi là nhịp xoay vòng đã bắt đầu khó rồi.

Ba chỉ bò lát cho lẩu và nướng

Ba chỉ bò lát là nguyên liệu chủ lực của nhiều quán lẩu nướng. Phần này có vân mỡ xen thịt, khi nhúng lẩu hoặc nướng sẽ mềm và béo. Khách cũng rất quen gọi, nên đưa vào menu khá dễ.

Ba chỉ bò lát quy cách 10kg có thể dùng cho lẩu, nướng, BBQ, cơm bò, món cuộn, topping mì hoặc phở. Với quán mới, đây là một lợi thế rõ ràng. Một thùng hàng có thể phục vụ nhiều cấu trúc món khác nhau.

Tuy nhiên, trước khi chốt đơn, bạn phải hỏi rõ hàng là dạng tảng, lát hay cuộn. Dạng lát hợp với quán cần ra món nhanh. Dạng tảng phù hợp hơn nếu bếp có máy cắt và muốn tự chỉnh độ dày.

Dạng cuộn nhìn đẹp khi nhúng lẩu. Nhưng nếu dùng để nướng, bạn nên kiểm tra độ dày và cách xếp đĩa. Lát quá mỏng có thể khiến khách thấy phần ăn chưa đã.

Gầu bò Úc cho cảm giác ăn rõ miếng

Gầu bò Úc có độ béo, gân hoặc cấu trúc giòn tùy phần. Nhờ vậy, khi ăn sẽ có cảm giác rõ miếng hơn. Nguyên liệu này hợp với lẩu bò, nướng, phở, bò kho và món nhúng.

Nhiều khách không chỉ hỏi đơn giản là “có bò không”. Họ còn để ý miếng bò mềm, giòn hay béo. Vì vậy, khi chọn gầu bò, bạn nên nói rõ món mình muốn làm với nhà cung cấp.

Gầu bò cũng giúp menu bò bớt đơn điệu. Ba chỉ bò cho cảm giác mềm béo, còn gầu bò thêm độ nhai và độ giòn. Đặt hai món cạnh nhau sẽ dễ bán combo bò hơn.

Xương ống bò cho nền nước dùng

Xương ống bò quy cách 20kg phù hợp để hầm nước dùng phở bò, lẩu bò, súp và món hầm. Đây không phải phần thịt ăn chính. Vì vậy, bạn cần tính theo sản lượng nước dùng và thời gian hầm.

Quán nên ước tính mỗi ngày cần bao nhiêu lít nước lẩu. Từ đó mới tính lượng xương cần nhập và lịch hầm. Nếu cuối tuần bán đông, lịch hầm cũng nên được đẩy sớm hơn một nhịp.

Xương ống cần khu sơ chế riêng. Bếp nên chuẩn bị nồi đủ lớn, rổ rá, dụng cụ vớt bọt và thùng chứa nước dùng. Làm kỹ phần này, vị nước sẽ ổn định hơn rất nhiều.

Vây cá hồi cho món nước và món nướng

Vây cá hồi quy cách 10kg hợp với lẩu cá hồi, canh chua, nướng, áp chảo, cháo và súp. Phần này có độ béo và mùi vị riêng. Nếu biết phân vai đúng, quán có thể tạo thêm món có giá trị tốt.

Bạn cần phân biệt đầu, lườn và vây. Mỗi phần có cách dùng khác nhau. Quán cần nấu nước sẽ chọn khác với quán bán miếng nướng.

Vây cá hồi không nên nhập chỉ để “làm phong phú menu”. Hãy có món cụ thể trước. Ví dụ như lẩu cá hồi, canh chua cá hồi hoặc vây cá hồi nướng muối ớt.

Hải sản đông lạnh giúp menu nhìn phong phú

Hải sản đông lạnh giúp menu lẩu nướng nhìn bắt mắt và có nhiều lựa chọn hơn. Mực ống, mực trứng, mực nút làm sạch, râu tuộc, sò điệp và vẹm nửa mảnh đều có cách dùng khá rõ. Bạn có thể dùng cho nướng, lẩu, hấp, xào hoặc món nhậu.

Mực ống có độ giòn, ngọt và mùi hải sản đặc trưng. Size và quy cách ảnh hưởng trực tiếp đến món. Nếu dùng để nướng nguyên con, bạn nên hỏi chiều dài hoặc số con/kg trước.

Mực trứng hợp món nướng, hấp, chiên hoặc lẩu. Mực nút làm sạch lại tiện cho bếp muốn giảm công sơ chế. Dù vậy, bạn vẫn cần kiểm tra size, tình trạng làm sạch và cách dùng trước khi nhập.

Râu tuộc có điểm mạnh ở độ giòn và dễ làm món nhậu. Râu tuộc nướng sa tế hoặc xào cay thường cũng dễ gọi thêm. Nhưng nhớ canh thời gian nấu, vì để quá lâu món sẽ bị dai.

Sò điệp một mảnh và vẹm nửa mảnh giúp đĩa hải sản nhìn đẹp hơn. Hai món này hợp nướng mỡ hành, hấp, lẩu, xào và buffet hải sản. Khi chốt đơn, bạn nên hỏi số con/kg, số mảnh/vỉ và size cho rõ.

3. Xây menu lẩu nướng vừa dễ bán vừa dễ kiểm soát chi phí

Đừng làm menu quá dày từ đầu

Menu lúc mới mở không cần quá nhiều trang. Nhiều món quá sẽ làm bếp rối, kho lạnh nhanh đầy và khách cũng khó chọn. Cứ chia menu gọn trước, dễ bán hơn nhiều.

Một cách đơn giản là chia menu thành các nhóm rõ ràng. Khách nhìn vào sẽ biết nên gọi gì trước. Bếp cũng dễ chuẩn bị hàng theo từng nhóm hơn.

• Nhóm món chủ lực: ba chỉ bò, gầu bò, mực, sò điệp, vẹm, râu tuộc.
• Nhóm nước dùng: lẩu bò, lẩu cá hồi, lẩu chua cay hoặc lẩu sa tế.
• Nhóm hải sản: mực ống, mực trứng, mực nút, sò điệp, vẹm nửa mảnh.
• Nhóm topping: viên thả lẩu, đậu hũ, nấm, rau, mì hoặc bún.
• Nhóm nước chấm: sốt nướng, muối ớt xanh, chao, sa tế hoặc mắm tắc.

Món nào dễ bán thì nên để nổi bật. Món nào sơ chế lâu thì đừng đưa quá nhiều vào giờ cao điểm. Khách ngồi chờ lâu một chút thôi cũng dễ khó chịu.

Đặt nhóm món nền doanh thu

Nhóm món nền doanh thu nên là những nguyên liệu dễ bán theo phần, combo và set chia sẵn. Ba chỉ bò, gầu bò, mực, sò điệp hoặc vẹm đều là lựa chọn quen thuộc. Khách mới ghé quán cũng dễ gọi.

Ba chỉ bò có thể xuất hiện ở nhiều vị trí trên menu. Bạn có thể làm bò nhúng lẩu, đĩa bò nướng, combo bò hải sản và topping gọi thêm. Một nguyên liệu dùng được nhiều nơi sẽ giúp kiểm soát tồn kho tốt hơn.

Gầu bò nên được đặt như một món bò có cảm giác ăn khác. Khi khách muốn béo hơn, giòn hơn, gầu bò là lựa chọn đáng đưa vào combo. Cách này giúp menu bò không bị một màu.

Phân vai cho nước dùng

Nước dùng là phần giữ chân khách rất mạnh. Một nồi lẩu nhạt vị hoặc hôm nay ngon, hôm sau khác hẳn sẽ khiến khách nhớ không tốt. Vì vậy, bạn nên có công thức nền và lịch hầm rõ ràng.

Xương ống bò hợp để làm nền lẩu bò. Phần này cần nấu lâu theo quy trình, nên phải chuẩn bị trước giờ bán. Đừng để bếp sát giờ mới hầm, vì nước dùng khó kịp vị.

Vây cá hồi có thể dùng cho lẩu cá hồi hoặc canh chua. Nếu concept quán có hải sản, món này sẽ tạo thêm điểm nhấn. Nhưng trước khi nhập, hãy nói rõ bạn dùng để nấu nước hay bán miếng.

Phân vai cho hải sản

Hải sản nên được phân vai rõ trong menu. Nếu nhập mực, sò điệp và vẹm mà chưa biết bán ở món nào, tồn kho rất dễ bị kẹt. Mỗi món nên có một vị trí cụ thể.

Mực ống có thể làm món nướng, lẩu, hấp hoặc xào. Mực trứng hợp với món nướng và hấp. Râu tuộc lại hợp món nướng cay, món nhậu và topping hải sản.

Sò điệp và vẹm nửa mảnh rất hợp món nướng mỡ hành. Hai món này cũng giúp đĩa combo nhìn đầy đặn hơn. Khi lên hình menu, phần vỏ làm món nhìn rõ chất hải sản.

Định lượng combo để không thất thoát

Khi có từ 3 combo trở lên, bạn nên đặt định lượng thật rõ. Ví dụ, combo nhỏ có bao nhiêu gram bò, bao nhiêu gram hải sản, bao nhiêu topping, rau và mì. Đừng để nhân viên bốc theo cảm giác.

Định lượng giúp món ra đều giữa các ca. Khách gọi lần đầu thấy đầy, lần sau thấy ít hơn là dễ phàn nàn lắm. Cân món chỉ mất vài giây nhưng giúp quán giữ uy tín tốt hơn.

Định lượng cũng giúp bạn tính giá bán chính xác hơn. Bạn sẽ biết mỗi combo đang dùng bao nhiêu tiền nguyên liệu. Sau đó mới cộng thêm chi phí nước dùng, rau, nước chấm, nhân sự và hao hụt.

Menu tốt không phải là menu dài nhất. Menu tốt là menu dễ bán, dễ ra món và dễ kiểm chi phí. Chủ quán mới cứ làm gọn trước, bán ổn rồi mở thêm sau cũng chưa muộn.

4. Tính chi phí mở quán lẩu nướng và giá nguyên liệu

Chia chi phí thành nhóm cố định và nhóm biến đổi

Chi phí mở quán lẩu nướng nên chia thành hai nhóm. Nhóm cố định là khoản vẫn phải chi dù quán bán ít hay nhiều. Nhóm biến đổi thì tăng giảm theo lượng khách.

Chi phí cố định gồm mặt bằng, đặt cọc, sửa quán, bếp, bàn ghế, tủ đông, bảng hiệu và dụng cụ. Bạn cũng cần tính tiền điện, nước, phần mềm bán hàng và lương nhân sự cơ bản.

Chi phí biến đổi gồm nguyên liệu, rau, mì, nước chấm, than hoặc gas, bao bì nếu bán combo. Nếu có chạy quảng bá khai trương, bạn cũng nên tách khoản này ra riêng. Như vậy sẽ dễ thấy tiền đang đi đâu.

Đọc giá nguyên liệu theo thùng và dưới thùng

Giá nguyên liệu lẩu nướng nên xem cả theo thùng và dưới thùng. Mức giá có thể khác nhau tùy chương trình. Quán bán đều cần so sánh theo sản lượng dùng thật, chứ không chỉ nhìn mỗi giá/kg.

Ví dụ, cùng một mã ba chỉ bò lát 10kg, giá theo thùng sẽ khác giá dưới thùng. Nếu quán bán ổn định mỗi tuần, mua theo thùng có thể giúp dễ tính chi phí hơn. Nhưng bạn vẫn phải xem khả năng xoay vòng tồn kho.

Tất cả giá dưới đây chỉ là giá tham khảo theo chương trình. Khi chốt đơn, bạn cần xác nhận lại giá, quy cách, ngày giao và tồn kho. Giá có thể thay đổi theo thời điểm đặt hàng.

Giá tham khảo nhóm bò và xương

Ba chỉ bò lát 10kg có giá tham khảo theo chương trình như sau. CTY thùng 182.500đ, CTY dưới thùng 187.500đ, HKD thùng 191.500đ, HKD dưới thùng 197.000đ. Giá lẻ website là 216.000đ.

Gầu bò Úc có giá tham khảo theo chương trình như sau. CTY thùng 226.500đ, CTY dưới thùng 232.500đ, HKD thùng 238.000đ, HKD dưới thùng 244.000đ. Giá lẻ website là 275.000đ.

Xương ống bò 20kg có giá tham khảo theo chương trình như sau. CTY thùng 92.500đ, CTY dưới thùng 96.500đ, HKD thùng 97.000đ, HKD dưới thùng 101.500đ. Giá lẻ website là 102.500đ.

Ba chỉ bò và gầu bò nên được tính theo số phần bán ra. Xương ống bò thì nên tính theo sản lượng nước dùng. Hai cách tính này khác nhau, nên đừng gom chung vào một bảng quá đơn giản.

Giá tham khảo nhóm hải sản

Mực ống dẻo 21/25cm, quy cách 4-6 con/kg, có giá tham khảo theo chương trình. CTY thùng 286.000đ, CTY dưới thùng 292.000đ, HKD thùng 300.500đ, HKD dưới thùng 306.500đ. Giá lẻ website là 339.500đ.

Mực ống Indo 300/400 có giá tham khảo theo chương trình. CTY thùng 144.000đ, CTY dưới thùng 148.000đ, HKD thùng 151.000đ, HKD dưới thùng 155.500đ. Giá lẻ website là 170.500đ.

Mực trứng 15/20 có giá tham khảo theo chương trình. CTY thùng 138.000đ, CTY dưới thùng 142.000đ, HKD thùng 145.000đ, HKD dưới thùng 149.000đ. Giá lẻ website là 145.500đ.

Râu tuộc hồng có giá tham khảo theo chương trình. CTY thùng 51.500đ, CTY dưới thùng 53.500đ, HKD thùng 54.000đ, HKD dưới thùng 56.000đ. Giá lẻ website là 60.000đ.

Sò điệp một mảnh 40-50 con có giá tham khảo theo chương trình. CTY thùng 66.500đ, CTY dưới thùng 71.500đ, HKD thùng 70.000đ, HKD dưới thùng 75.000đ. Giá lẻ website là 73.000đ.

Vẹm nửa mảnh 10kg có giá tham khảo theo chương trình. CTY thùng 64.000đ, CTY dưới thùng 67.500đ, HKD thùng 67.000đ, HKD dưới thùng 71.000đ. Giá lẻ website là 69.000đ.

Vây cá hồi 10kg có giá tham khảo theo chương trình. CTY thùng 83.000đ, CTY dưới thùng 86.000đ, HKD thùng 87.000đ, HKD dưới thùng 90.500đ. Giá lẻ website là 95.000đ.

Đừng chỉ nhìn giá trên mỗi kg

Đừng chỉ thấy giá/kg tốt rồi chốt đơn ngay. Bạn cần tính thêm tỷ lệ ra món, số phần bán được, hao hụt khi rã đông và công sơ chế. Một món rẻ hơn nhưng tốn công hơn chưa chắc đã lời hơn.

Mực làm sạch có thể giúp bếp nhẹ việc. Nhưng bạn vẫn cần xem size, món bán và cách trình bày. Nếu món ra đĩa không đều, khách vẫn có cảm giác quán làm chưa kỹ.

Vòng quay tồn kho cũng rất quan trọng. Hàng bán chậm sẽ chiếm chỗ tủ đông. Nếu nhập nhiều chỉ vì giá tốt, bạn có thể bị kẹt vốn và khó nhập thêm món đang bán chạy.

5. Setup bếp, kho lạnh và quy trình nhập hàng cho quán

Chia khu bếp rõ ràng

Khu bếp quán lẩu nướng nên tách luồng làm việc càng rõ càng tốt. Không gian nhỏ vẫn có thể chia bằng bàn, kệ và thùng chứa riêng. Quan trọng là nhân viên biết hàng đi từ đâu đến đâu.

• Khu nhận hàng để kiểm số lượng, quy cách và tình trạng bao gói.
• Khu bảo quản đông để cất thịt bò, hải sản và topping đông lạnh.
• Khu rã đông để xử lý mẻ bán trong ngày.
• Khu sơ chế để cắt, rửa, ướp và chuẩn bị món.
• Khu chia phần để cân gram, xếp khay và dán nhãn.
• Khu ra món để phục vụ lấy nhanh khi đông khách.
• Khu rửa dụng cụ để tránh lẫn với khu thực phẩm sống.

Bếp rối thì món ra chậm. Khi đông khách, chỉ cần nhân viên tìm không ra khay bò là cả dây chuyền bị nghẽn. Sắp xếp bếp ngay từ đầu sẽ giúp ca bán nhẹ hơn nhiều.

Bảo quản đông lạnh ổn định

Hệ thống kho lạnh hoặc tủ đông nên giữ khoảng -18 độ C. Mức này cũng phù hợp với khuyến nghị bảo quản đông của FDA về lưu trữ thực phẩm an toàn. Bạn nên đặt nhiệt kế trong tủ để kiểm tra mỗi ngày.

Đừng nhồi tủ quá đầy. Khí lạnh cần có khoảng trống để lưu thông, hàng mới giữ nhiệt ổn định. Nếu tủ quá chật, phần gần cửa có thể dao động nhiệt nhiều hơn.

Mỗi thùng hàng nên có nhãn ngày nhập. Bạn cũng nên ghi rõ mã hàng, quy cách và trạng thái đã mở hay chưa. Khi cần lấy hàng, nhân viên không phải mở nhiều thùng để tìm.

Tận dụng hỗ trợ cắt, bào, đóng gói

Nếu nhập thịt bò, thịt heo hoặc thịt trâu theo khối lớn, bạn nên ưu tiên nhà cung cấp có hỗ trợ cắt, bào và đóng gói công nghiệp. Việc này rất hữu ích khi quán bán theo định lượng. Món ra đều hơn, bếp cũng đỡ cực hơn.

Ba chỉ bò dạng tảng cần máy cắt nếu muốn lát đẹp. Nếu quán chưa có máy, đặt dạng lát sẽ dễ vận hành hơn. Với quán bán combo, đóng gói theo phần còn giúp ca bán chạy nhanh hơn.

Bạn cần nói rõ độ dày lát, trọng lượng mỗi phần và cách dùng. Dùng cho lẩu sẽ khác dùng cho nướng. Dùng cho combo mang về lại cần cách xếp khay và đóng gói khác nữa.

Kiểm hải sản trước khi nhập

Với mực ống làm sạch, sò điệp và vẹm nửa mảnh, bạn cần kiểm tra quy cách thật kỹ. Hãy hỏi size, số con/kg hoặc số mảnh/vỉ. Những chi tiết nhỏ này ảnh hưởng trực tiếp đến cách trình bày món.

Mực có nhiều dạng như mực ống, mực trứng, mực nút, khoanh hoặc làm sạch. Nếu nhân viên đặt sai, bếp có thể không dùng đúng món đã dự kiến. Vì vậy, đơn hàng hải sản nên được ghi thật rõ.

Sò điệp và vẹm cũng cần kiểm tra quy cách làm sạch. Bạn không nên tự ghi thêm thông tin chưa được xác nhận. Cần biết gì thì hỏi thẳng nhà cung cấp trước khi chốt đơn.

Lên lịch nhập thực phẩm đông lạnh cho quán

Lên lịch nhập thực phẩm đông lạnh cho quán nên dựa theo tốc độ bán thật. Món chủ lực nhập đều hơn. Món đang thử thì nhập ít thôi, để tránh kẹt tủ.

Ba chỉ bò và gầu bò nếu bán chạy thì nên có lịch nhập cố định. Mực, sò điệp, vẹm và râu tuộc có thể điều chỉnh theo cuối tuần, ngày mưa hoặc chương trình khuyến mãi. Hàng nấu nước dùng thì phải tính theo lịch hầm.

Để hạn chế thiếu hàng giờ cao điểm, bạn nên đặt mức tồn tối thiểu. Ví dụ, luôn còn một lượng ba chỉ bò, gầu bò, mực và topping bán chạy. Khi hàng chạm mức này, nhân viên phải báo để đặt thêm.

Quan trọng hơn, hãy dùng nguyên tắc nhập trước xuất trước. Hàng nhập trước dùng trước, hàng nhập sau xếp sau. Cách này đơn giản nhưng giúp kiểm soát tồn kho tốt hơn rất nhiều.

6. Cách làm việc với nhà cung cấp nguyên liệu lẩu nướng

Hỏi đúng câu trước khi chốt đơn

Làm việc với nhà cung cấp không chỉ là hỏi giá. Bạn cần hỏi đúng quy cách, mục đích dùng và thời điểm giao. Hỏi thiếu một chút, hàng về có thể không khớp món.

Trước khi chốt đơn, hãy hỏi hàng là dạng tảng, lát hay cuộn. Sau đó, nói rõ bạn dùng cho lẩu, nướng hay tự cắt tại bếp. Câu này đặc biệt quan trọng với nhóm thịt bò.

Luôn xác nhận lại giá, tồn kho, ngày giao và điều kiện giao hàng. Nếu quán có khả năng cần đặt gấp vào giờ cao điểm, hãy hỏi trước phương án xử lý. Đừng đợi thiếu hàng rồi mới xoay.

Câu hỏi cho từng nhóm nguyên liệu

Với ba chỉ bò lát, bạn cần hỏi quy cách 10kg, dạng lát hay cuộn. Hãy nói rõ món dùng để nhúng lẩu, nướng hay làm combo. Nhà cung cấp sẽ dễ tư vấn đúng hơn.

Với gầu bò, bạn nên hỏi phần thịt thiên về mềm, giòn hay béo. Mỗi kiểu cho cảm giác ăn khác nhau. Nếu món quán đang bán cần độ giòn, đừng chọn phần quá mềm.

Với xương ống bò, hãy hỏi quy cách 20kg và mục tiêu hầm bao nhiêu lít nước dùng. Bạn cũng nên nói thời gian hầm dự kiến và lịch giao hàng. Xương là nguyên liệu nền, thiếu xương là cả nồi lẩu bị ảnh hưởng.

Với mực ống, mực trứng và mực nút, hãy hỏi size và tình trạng làm sạch. Bạn cũng nên nói dùng nướng hay lẩu. Nếu cần cắt khoanh hoặc sơ chế thêm, hãy hỏi ngay trước khi chốt đơn.

Với sò điệp và vẹm nửa mảnh, hãy hỏi số con/kg, số mảnh/vỉ, size và quy cách làm sạch. Những thông tin này giúp món lên đĩa đều hơn. Khách nhìn vào cũng dễ thấy phần ăn rõ ràng.

Với vây cá hồi, cần phân biệt đầu, lườn và vây. Bạn hãy nói rõ quán cần nấu lẩu, nấu canh hay bán miếng nướng. Nếu chỉ nói chung chung là “lấy cá hồi”, hàng về rất dễ không đúng món.

Chính sách đổi trả và đặt gấp

Chủ quán nên hỏi trước chính sách đổi trả khi hàng sai quy cách. Ví dụ, đặt mực làm sạch nhưng hàng về không đúng dạng cần dùng. Nếu không hỏi trước, lúc gặp lỗi sẽ rất khó xử lý nhanh.

Bạn cũng nên hỏi giờ nhận đơn cuối ngày và khả năng giao gấp. Quán lẩu nướng thường đông bất ngờ vào ngày mưa hoặc cuối tuần. Có sẵn phương án đặt gấp sẽ giúp bạn đỡ hụt hàng.

Dù vậy, không nên yêu cầu hoặc tự đưa vào menu các thông tin chưa có dữ liệu. Xuất xứ, chứng nhận, hạn sử dụng và tỷ lệ mạ băng cần được xác nhận rõ. Chưa có thì đừng ghi, vậy mới chắc.

7. Rã đông, chế biến và kiểm soát tồn kho để bán ổn định

Rã đông chậm và chia mẻ vừa bán

Thịt bò và hải sản đông lạnh cần được rã đông chậm. Bạn không nên rã đông quá nhiều trong một lần. Hàng rã đông dư sẽ làm bếp khó kiểm soát chất lượng và dễ hao hụt.

Hãy chia mẻ theo ca bán. Ca trưa dùng lượng riêng, ca tối dùng lượng riêng. Nếu cuối tuần đông hơn, bạn tăng mẻ dựa trên kế hoạch bán thật, đừng tăng theo cảm giác.

Không nên để thực phẩm sống ngoài nhiệt độ phòng quá lâu. Bếp cần có khu rã đông riêng và khay chứa riêng. Làm vậy nhân viên thao tác gọn hơn, tránh lẫn giữa các nhóm hàng.

Giữ định lượng món ổn định

Ba chỉ bò lát nên giữ định lượng ổn định theo phần. Khách gọi lần sau mà thấy ít hơn sẽ mất cảm tình ngay. Vì vậy, mỗi phần bò nên được cân rõ trước giờ bán.

Đĩa bò nướng và bò nhúng lẩu nên có cách xếp cố định. Không cần quá cầu kỳ, nhưng phải đều. Nhân viên mới vào cũng làm được nếu có mẫu sẵn.

Gầu bò cần được cắt và chế biến theo đúng đặc tính mềm, giòn hoặc béo. Không nên xử lý chung một kiểu cho mọi phần bò. Nếu phần cần nhai rõ mà cắt quá dày, khách sẽ thấy dai.

Chế biến hải sản đúng thời gian

Mực ống, mực trứng và mực nút có độ giòn, ngọt và mùi hải sản đặc trưng. Nhưng đừng nấu quá lâu. Mực quá lửa sẽ dai và làm món kém hấp dẫn.

Món nướng cần canh lửa vừa. Món lẩu nên hướng dẫn nhân viên hoặc khách nhúng vừa chín. Nếu để mực trong nồi quá lâu, vị ngon giảm rất rõ.

Sò điệp và vẹm nửa mảnh phù hợp nướng mỡ hành, hấp, lẩu, xào và buffet hải sản. Bạn cần kiểm tra size để món lên đĩa đều. Đĩa có con lớn con nhỏ quá nhiều sẽ nhìn thiếu chuyên nghiệp.

Chủ động nước dùng và món cá hồi

Xương ống bò cần thời gian hầm riêng. Đừng để bếp sát giờ bán mới bắt đầu nấu nền nước. Một nồi nước dùng ổn định sẽ giúp khách dễ quay lại hơn.

Vây cá hồi có thể dùng cho lẩu, canh chua, nướng, áp chảo, cháo và súp. Nhưng bạn cần phân vai rõ. Nếu nhập về mà chưa có món chính, hàng rất dễ nằm lâu trong tủ.

Món nước nên có lịch chuẩn bị trước. Ví dụ, ngày đông khách cần hầm nước bò sớm hơn. Nếu có lẩu cá hồi, bạn cũng nên chuẩn bị riêng phần nền và rau ăn kèm.

Kiểm tồn kho theo nhịp bán thật

Quản lý tồn kho quán lẩu nướng nên dựa trên lượng bán thực tế. Ngày thường, cuối tuần, ngày mưa, ngày khuyến mãi và giờ cao điểm đều khác nhau. Bạn nên ghi lại để nhập hàng sát hơn.

Sau mỗi ngày bán, hãy xem món nào hết nhanh và món nào còn nhiều. Nếu ba chỉ bò xoay vòng tốt, bạn có thể tăng lượng nhập. Nếu vẹm bán chậm, hãy đưa vào combo hoặc giảm lượng nhập lần sau.

Tủ đông cũng cần được kiểm tra hằng ngày. Nhãn ngày nhập, quy cách và số lượng còn lại phải rõ ràng. Nhân viên nào nhìn vào cũng đọc được, khỏi phải hỏi đi hỏi lại.

Chủ quán mới nên làm ít nhưng chắc trước. Món nào ra đều, dễ bán và xoay vòng tốt thì hãy tăng lượng nhập. Cách này giúp quán nhẹ vốn hơn, bếp cũng đỡ áp lực hơn.

Kết luận

Mở quán lẩu nướng không chỉ là thuê mặt bằng rồi mua vài bộ bếp nướng. Chủ quán cần chuẩn bị mô hình, menu, nguyên liệu chủ lực, nguồn hàng, kho lạnh, định lượng món, lịch nhập hàng và quy trình rã đông. Khi các phần này rõ ràng, quán sẽ dễ bán ổn định hơn.

Trước khi chốt đơn nguyên liệu, hãy lập danh sách món chủ lực. Sau đó, ước tính sản lượng bán, hỏi rõ quy cách thùng hoặc dưới thùng, size, tình trạng làm sạch, giá tham khảo và tồn kho tại thời điểm đặt hàng. Làm kỹ bước này sẽ giúp bạn đỡ rối hơn rất nhiều khi khách vào đông.

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM THUẬN TƯỜNG
📍 Số 11, Phạm Ngũ Lão, P. Ninh Kiều, Cần Thơ
🕒 Mở cửa: 6h30 – 17h30 | Nghỉ trưa 11h30 – 13h00
☎️ Hotline quầy: 077 9496 789
📞 Sale online: 0939 339 914