Hao hụt rã đông thực phẩm đông lạnh bao nhiêu cho quán

Nhập đủ 10 kg hàng đông lạnh, nhưng rã đông xong cân lại chỉ còn hơn 9 kg. Vậy hao hụt rã đông thực phẩm đông lạnh bao nhiêu thì được xem là bình thường?

Nhiều chủ quán hay nhìn giá mỗi ký lúc nhập trước. Đến khi xả đông mới thấy hụt ký, bếp thiếu hàng đúng lúc đông khách. Lúc đó giá vốn món ăn bị đội lên, mà không biết nên ghi nhận phần hao này vào đâu.

Theo kinh nghiệm làm thực tế, khoản hụt này không hề nhỏ nếu quán bán đều mỗi ngày. Muốn tính cho đúng, cách chắc nhất vẫn là cân từng mã hàng, từng lô hàng, rồi lấy giá nhập chia lại theo phần dùng được.

1. Hao hụt rã đông thực phẩm đông lạnh bao nhiêu là bình thường?

Hao hụt rã đông là gì?

Hao hụt rã đông là phần chênh giữa trọng lượng hàng lúc còn đông và trọng lượng thật sự dùng được sau khi rã đông. Nói đơn giản, quán cân hàng khi còn đông, sau đó rã đông đúng cách rồi cân lại lần nữa.

Phần mất đi thường là nước đá bám bên ngoài, dịch thịt, nước rỉ ra hoặc một phần phải bỏ trong lúc sơ chế. Nhưng không phải món nào cũng hao giống món nào.

Thực tế rất dễ thấy. 1 kg ức gà file sẽ khác 1 kg chân gà. Ức gà là phần thịt nạc, ít mỡ hơn đùi và cánh, nên khi chia phần cho salad, cơm ức gà hay món áp chảo cũng phải tính khác.

Không có một tỷ lệ chung cho mọi món

Mỗi nhóm hàng sẽ có mức hao riêng. Thịt nạc, hàng có da gân, hàng có xương, hải sản, hàng cắt sẵn hay hàng nguyên con đều cho ra kết quả khác nhau sau rã đông.

Ví dụ, má đùi gà có thịt mềm, mọng, rất hợp làm cơm gà. Còn chân gà lại có da, gân và độ giòn. Hai món này mà lấy chung một tỷ lệ hụt thì rất dễ sai giá vốn.

Hải sản thì càng nên theo dõi kỹ hơn. Cá, mực, bào ngư hay cá thát lát rút xương có cấu trúc không giống nhau. Rã đông sai một chút là món có thể bở, dai hoặc ra nước nhiều.

Chủ quán nên cân theo từng mã

Với những mã bán đều, quán nên cân ít nhất 3 lần để có số liệu đáng tin hơn. Mỗi lần ghi rõ ngày nhập, mã hàng, lô hàng, cách rã đông và số ký còn lại sau rã đông.

Đừng lấy tỷ lệ của mã này áp qua mã khác. Một thùng sụn gối gà dùng chiên mắm chắc chắn khác gà dai dùng kho, nướng hoặc nấu lẩu.

Cân thực tế giúp chủ quán nói chuyện với nhà cung cấp rõ ràng hơn. Quan trọng hơn, quán biết được món nào đang lời tốt, món nào cần chỉnh lại định lượng cho sát.

2. Cách tính hao hụt sau rã đông và giá vốn thực phẩm

Công thức tính đơn giản cho bếp

Cách dễ làm nhất là cân trước và sau khi rã đông. Bạn lấy trọng lượng ban đầu trừ đi trọng lượng sau rã đông, rồi chia cho trọng lượng ban đầu.

Ví dụ, quán nhập 10 kg hàng đông lạnh. Rã đông xong, bếp cân lại còn 9,2 kg dùng được. Như vậy phần hao là 0,8 kg.

Tính ra, tỷ lệ hao là 0,8 chia 10, tức 8%. Con số này cho chủ quán biết mỗi ký thực dùng đang có giá cao hơn giá nhập ban đầu.

Tính lại giá mỗi ký sau rã đông

Giá mỗi ký lúc mua chưa nói hết chi phí thật. Nếu quán mua 10 kg với giá tham khảo 50.500đ/kg, tổng tiền hàng là 505.000đ.

Nhưng nếu rã đông xong chỉ còn 9,2 kg, giá thực dùng phải lấy 505.000đ chia cho 9,2 kg. Khi đó, mỗi ký dùng được là 54.891đ.

Phần chênh này đi thẳng vào giá vốn. Nếu không tính, nhìn từng món có vẻ vẫn lời, nhưng cuối tháng kiểm tiền lại thấy hụt.

Tính theo số phần bán ra

Muốn tránh hụt lời, chủ quán đừng chỉ nhìn giá mỗi ký. Hãy nhìn số ký sau rã đông và số phần thật sự bán ra được.

Ví dụ, mỗi phần cơm gà dùng 120 g thịt sau rã đông. Với 9,2 kg dùng được, quán chia được 76 phần. Nếu lấy 10 kg để chia trên giấy, quán sẽ tưởng mình có 83 phần.

Vậy là bếp có thể thiếu 7 phần ngay trong giờ cao điểm. Đây cũng là lý do việc chuẩn hóa định lượng cho quán ăn rất đáng làm.

Trên thực tế, food cost quán cơm mục tiêu bao nhiêu còn tùy mô hình. Nhưng chủ quán nên hiểu đơn giản: đó là tỷ lệ chi phí nguyên liệu trên giá bán. Hao hụt tăng thì tỷ lệ này cũng tăng theo.

3. Vì sao cùng 1 kg hàng đông lạnh nhưng rã đông lại nhẹ hơn?

Đặc tính nguyên liệu quyết định nhiều

Cùng là 1 kg hàng đông lạnh, nhưng cấu trúc nguyên liệu có thể rất khác nhau. Thịt nạc, da, gân, xương và mỡ giữ nước theo những cách không giống nhau.

Ví dụ, dựng sau có da, xương, gân và collagen tự nhiên. Món này hợp để hầm, tiềm, nấu bún, phở hoặc lẩu. Vì vậy, quán phải tính phần dùng được theo đúng món mình bán.

Thịt heo nhiều mỡ lại phục vụ một mục đích khác. Bếp thường dùng để tạo độ béo, thắng mỡ hoặc phối trộn công thức. Cân sai thì cả vị béo lẫn chi phí đều dễ bị lệch.

Đóng gói, bảo quản và rã đông ảnh hưởng trực tiếp

Hàng có nhiều nước đá bám bên ngoài thì sau rã đông cân lại sẽ nhẹ hơn. Hàng từng bị rã đông rồi cấp đông lại nhiều lần cũng thường chảy nước nhiều hơn.

Cách bảo quản tại quán cũng rất đáng để ý. Kho lạnh nên giữ mức -18 độ C cho hàng đông lạnh. Nếu nhiệt độ cứ lên xuống liên tục, cấu trúc thịt cá sẽ bị ảnh hưởng.

Chuyện này xảy ra khá thường xuyên ở quán đông khách. Mở tủ nhiều lần trong giờ bán làm hàng mềm mép, sau đó cấp đông lại thì lần rã đông sau càng dễ ra nước.

Quy cách mua quyết định khả năng chia phần

Chuẩn hóa quy cách ngay từ lúc mua sẽ giúp bếp kiểm soát định lượng dễ hơn. Chủ quán nên hỏi rõ size, số cái/kg, hàng nguyên con hay đã cắt sẵn.

Ví dụ, má đùi gà cần hỏi size và số cái/kg. Chân gà cần phân biệt chân thường với chân rút xương. Sụn gối gà cũng nên xác nhận đúng loại sụn theo mã.

Hàng cắt sẵn giúp tiết kiệm thời gian sơ chế, điều này rất có lợi cho quán đông khách. Dù vậy, quán vẫn nên cân lại sau rã đông để biết chi phí thật trên mỗi phần.

4. Cách rã đông thực phẩm đông lạnh đúng để ít mất nước

Ba yếu tố cần kiểm soát

Rã đông đúng giúp giảm chảy nước, giữ cấu trúc thịt cá và làm món bán ra ổn định hơn. Có ba điểm cần nhớ: bao kín, nhiệt độ mát và thời gian phù hợp.

Bếp nên để hàng trong túi kín hoặc khay kín. Sau đó chuyển xuống ngăn mát để rã đông từ từ. Cách này giúp bề mặt sản phẩm không bị nóng lên quá nhanh.

Đừng ngâm trực tiếp thịt cá trong nước nếu bao bì đang hở. Nước có thể làm sản phẩm nhạt vị, mềm bở và khó giữ chất lượng như mong muốn.

Đừng rã đông bằng cách tiện tay

Để hàng ngoài bàn bếp cho nhanh là thói quen nhiều quán gặp phải. Bên ngoài mềm trước, bên trong vẫn còn cứng. Khi nấu lên, món dễ dai hoặc chín không đều.

Xả đông bằng nước nóng cũng không nên. Bề mặt thịt cá thay đổi quá nhanh, dễ mất độ mọng, ra nước và làm chất lượng món giảm đi.

Bạn có thể xem thêm hướng dẫn an toàn từ Cơ quan Kiểm tra và An toàn Thực phẩm Hoa Kỳ. Tài liệu này nhấn mạnh các cách rã đông trong ngăn mát, nước lạnh hoặc lò vi sóng khi cần nấu ngay.

Rã đông đúng cũng là giữ tiền

Theo kinh nghiệm thực tế, mỗi 1% hao hụt đều tác động trực tiếp đến lợi nhuận. Quán càng bán nhiều phần, số tiền lệch càng lớn.

Vì vậy, bếp nên lên lịch rã đông theo sản lượng dự kiến của ngày hôm sau. Hàng bán buổi sáng thì chuyển xuống ngăn mát từ chiều trước. Hàng bán buổi tối thì canh thời gian riêng.

Quan trọng nhất là đừng rã đông quá nhiều rồi để dư. Hàng đã rã đông cần được xử lý đúng cách, nếu không vừa giảm chất lượng vừa khó kiểm soát định lượng.

5. Lưu ý rã đông thịt gà, hải sản và hàng cắt sẵn cho quán

Thịt gà: nhìn kỹ phần thịt, da, gân và xương

Thịt gà đông lạnh có nhiều mã khác nhau. Gà dai nhập khẩu phù hợp cho món chiên, nướng, kho, hấp, luộc, lẩu và cơm phần. Mã này cũng giúp quán kiểm soát khẩu phần dễ hơn.

Ức gà file lại hợp với các món cần phần thịt nạc. Chẳng hạn, quán healthy, bếp ăn hay quán cơm có thể dùng để làm salad, áp chảo, xào hoặc luộc.

Tuy nhiên, ức gà không nên nấu quá lâu. Quá lửa là thịt dễ khô ngay. Lúc đó khách ăn thấy khô xác, dù giá vốn của quán đã tính đúng.

Má đùi gà hợp làm cơm gà, gà chiên, gà nướng, kho, quay và lẩu. Riêng mã này, bếp nên hỏi kỹ số cái/kg để chia phần cho đều.

Hải sản: kiểm soát thời gian sau rã đông

Hải sản thường nhạy hơn thịt gà. Mực ống, mực nang, mực trứng, mực khoanh hay mực làm sạch đều cần cách xử lý phù hợp.

Mực không nên nấu quá lâu. Nấu quá tay là mực dai, món ăn mất điểm ngay. Với cá, quán cần xem thêm độ béo, xương, size và mùi vị.

Ví dụ, cá ngừ 3/5 con có thể dùng cho món kho, chiên hoặc cơm phần. Cá thát lát rút xương L2 330 g lại phù hợp với món Việt và những món cần quy cách rõ.

Bào ngư 12 con 10 kg là nhóm hải sản có giá trị cao. Nếu dùng cho lẩu, tiệc hoặc menu đặc biệt, quán càng nên cân thật sát sau rã đông.

Hàng cắt sẵn: tiết kiệm công nhưng vẫn phải cân

Hàng cắt sẵn giúp bếp giảm khá nhiều thời gian sơ chế. Với quán đông khách, lợi ích này thấy rất rõ trong giờ cao điểm.

Nhưng tiện không có nghĩa là bỏ qua kiểm soát. Quán vẫn cần cân trước rã đông, cân sau rã đông và ghi lại số phần thực tế bán ra.

Food cost set lẩu tính như thế nào phụ thuộc rất nhiều vào định lượng. Một set có thịt, hải sản, rau và viên thả lẩu thì từng nhóm đều cần mức gram riêng.

Viên thả lẩu giúp ổn định food cost thế nào? Vì sản phẩm có quy cách đều, dễ đếm phần và ít phát sinh công lọc xương. Nhờ vậy, bếp dễ bù trừ giữa các món có FC cao thấp khác nhau.

6. Bảng theo dõi hao hụt và câu hỏi cần hỏi khi mua sỉ

Bảng theo dõi nên có gì?

Bảng theo dõi giúp chủ quán biết tỷ lệ hao thật của từng mã hàng. Có số liệu rồi thì bớt đoán, cũng bớt tranh cãi theo cảm tính.

• Ngày nhập hàng và tên mã hàng.
• Trọng lượng lúc còn đông lạnh.
• Cách rã đông đã dùng.
• Trọng lượng sau rã đông.
• Số phần bán ra thực tế.
• Giá tham khảo và giá xác nhận khi chốt đơn.

Sau khi theo dõi vài lô, quán sẽ nhìn ra mã nào ổn, mã nào hao nhiều. Với những mã hụt cao, chủ quán có thể đổi cách rã đông, đổi quy cách hoặc trao đổi lại với nhà cung cấp.

Câu hỏi nên hỏi trước khi chốt hàng

Khi mua thực phẩm đông lạnh sỉ, chủ quán nên hỏi đủ thông tin trước. Đừng chỉ hỏi giá mỗi ký rồi chốt đơn vội.

• Mã này nguyên con hay cắt sẵn?
• Size, số cái/kg hoặc quy cách thùng ra sao?
• Món bán phù hợp là chiên, nướng, lẩu hay cơm phần?
• Quán cần nhiều thịt, nhiều xương, nhiều gân hay độ béo?
• Giá này là giá tham khảo hay theo chương trình nào?
• Tồn kho còn đủ cho sản lượng mỗi ngày không?

Chọn đúng quy cách sẽ giúp quán kiểm soát tỷ lệ chi phí nguyên liệu tốt hơn. Bếp cũng đỡ mất thời gian sơ chế và hạn chế thiếu hàng vào lúc đông khách.

Kết luận: Hao hụt rã đông là chi phí thật, không phải chuyện nhỏ. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến giá vốn và số phần quán bán ra mỗi ngày.

Không có một tỷ lệ chung cho tất cả thực phẩm đông lạnh. Vì vậy, chủ quán nên cân từng mã hàng, ghi nhận theo từng lô và tính giá vốn dựa trên trọng lượng sau rã đông.

Khi cần chọn hàng cho quán, hãy chuẩn bị trước thông tin món bán và sản lượng mỗi ngày. Nói rõ quán cần hàng nguyên con hay cắt sẵn, ưu tiên nhiều thịt, nhiều xương, nhiều gân hay độ béo.

Ngoài ra, nhớ xác nhận giá và tồn kho ngay tại thời điểm chốt đơn. Nếu có nhắc giá, đó chỉ là giá tham khảo hoặc theo chương trình, cần kiểm tra lại trước khi đặt.

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM THUẬN TƯỜNG
📍 Số 11, Phạm Ngũ Lão, P. Ninh Kiều, Cần Thơ
🕒 Mở cửa: 6h30 – 17h30 | Nghỉ trưa 11h30 – 13h00
☎️ Hotline quầy: 077 9496 789
📞 Sale online: 0939 339 914