Cách rã đông thịt đúng cách cho quán ăn cao điểm

Tới giờ bán mới phát hiện thịt còn cứng như đá, khách thì gọi món liên tục, bếp xoay không kịp. Gặp cảnh đó chắc chủ quán nào cũng đau đầu. Với quán ăn, cách rã đông thịt đúng cách cho quán ăn không đơn giản là làm cho thịt mềm ra. Nó ảnh hưởng thẳng tới tốc độ ra món, miếng thịt cắt có đẹp không, món có thơm không và sau khi chế biến bị hao hụt bao nhiêu.

Theo kinh nghiệm thực tế, nhiều bếp dễ bị rối chỉ vì rã đông quá gấp. Có quán ngâm thịt trong nước nóng, có quán để nguyên ngoài bàn inox cả buổi. Kết quả thường không mấy dễ chịu: thịt chảy nước nhiều, khó cắt cho đẹp, món nướng dễ khô, còn món chiên thì không giữ được độ chắc miếng.

Vậy nên, chủ quán nên xem rã đông là một bước chuẩn bị theo ca bán, chứ không phải tới đâu làm tới đó. Làm đúng ngay từ đầu thì bếp đỡ cuống, thịt đỡ hao, khách ăn cũng thấy món ra đúng vị hơn.

1. Vì sao quán ăn cần rã đông thịt đúng cách ngay từ đầu?

Giờ cao điểm là lúc lỗi chuẩn bị hàng lộ ra rất nhanh. Khách gọi cơm gà, lẩu, món nướng dồn dập, nhưng thịt vẫn còn đông cứng thì bếp buộc phải rã đông vội, cắt vội rồi ướp vội. Lúc đó, món ra bàn rất khó giữ được độ ngon như mong muốn.

Từ kinh nghiệm với nhiều nhóm hàng đông lạnh, có thể thấy một điểm rất rõ: rã đông không chỉ để thịt mềm lại. Bước này còn quyết định tốc độ sơ chế, độ đẹp của miếng cắt, mùi món ăn và cả mức hao hụt khi nấu.

Thịt bị sốc nhiệt thường ra nước nhiều. Bề mặt có thể mềm nhanh, nhưng bên trong vẫn còn cứng. Thành ra miếng thịt khó thấm gia vị đều, nhất là với các món chiên, nướng, áp chảo hoặc xào nhanh.

Nguyên tắc dễ nhớ nhất là ưu tiên rã đông chậm trong ngăn mát. Cách này giúp thịt mềm đều hơn, dễ cắt hơn và hạn chế việc để thịt sống ngoài môi trường bếp quá lâu. Chủ quán cũng nên tham khảo hướng dẫn an toàn thực phẩm từ Cơ quan Kiểm tra và An toàn Thực phẩm Hoa Kỳ để nắm rõ nguyên tắc bảo quản đông lạnh.

Đặc biệt với quán cơm, quán nhậu, quán nướng, bếp ăn và nhà hàng, lịch rã đông theo ca là rất cần thiết. Đừng để bếp xử lý theo kiểu nhớ tới đâu làm tới đó. Chuẩn bị bài bản từ trước thì tới giờ bán sẽ nhẹ người hơn nhiều.

2. Cách rã đông thịt đúng cách cho quán ăn theo từng ca bán

Lên lịch trước ca bán

Cách rã đông thịt đúng cách nên bắt đầu từ chính lịch bán hàng của quán. Món bán buổi sáng thì nên chuyển thịt xuống ngăn mát từ hôm trước. Nhờ vậy, khi vừa mở cửa, bếp không phải cuống lên vì thịt còn cứng.

Với món trưa và tối, bạn nên chia thịt thành từng mẻ nhỏ. Bếp dùng tới đâu lấy tới đó, không kéo cả thùng ra ngoài. Cách làm này cũng giúp quán biết rõ phần nào đã mềm, phần nào vẫn đang giữ đông.

Thực tế, lịch nhập thực phẩm đông lạnh cho quán nên đi cùng với lịch rã đông. Nhập nhiều mà không chia kế hoạch dùng thì rất dễ rã đông dư. Khi đó, chi phí hao hụt tăng nhanh hơn mình tưởng.

Chia khẩu phần trước khi đông

Quán cơm có thể chia thịt theo số suất bán mỗi ca. Chẳng hạn, mỗi túi dùng cho 20 phần cơm. Gần tới giờ bán, bếp chỉ cần lấy đúng số túi cần dùng là được.

Với quán nướng, nên chia theo set hoặc theo khay. Mỗi khay cùng định lượng sẽ dễ ướp, dễ kiểm soát và ra món đều hơn. Còn quán nhậu thì nên chia theo định lượng của các món bán chạy.

• Gà chiên, gà nướng: chia theo số miếng hoặc số phần.
• Sườn cơm: chia theo suất hoặc theo khay ướp.
• Thịt trâu nướng: chia theo lượng thái lát mỗi ca.
• Xương hầm: chia theo nồi nước dùng dự kiến.

Rã đông chậm trong ngăn mát

Bạn nên đặt thịt trong khay riêng, bao kín và để ở tầng dưới của tủ mát. Thịt sống cần tách khỏi rau, đồ chín, nước chấm và nguyên liệu ăn liền. Nhất là phần nước rã đông, tuyệt đối đừng để chảy sang khu vực khác.

Mỗi nhóm thịt cũng nên có khay hoặc hộp riêng. Gà, heo, trâu, sườn và phụ phẩm không nên để lẫn với nhau. Làm vậy bếp dễ kiểm tra, dễ chia theo ca và ít nhầm hàng hơn khi khách đông.

Rã đông nhanh khi cần gấp

Khi cần gấp, bạn có thể để thịt còn nguyên bao kín trong nước mát. Sau đó thay nước định kỳ để thịt mềm đều hơn. Nhưng khi thịt đã mềm, bếp nên sơ chế và chế biến sớm.

Quan trọng là đừng để thịt nằm lâu ở khu vực bếp nóng. Nếu thịt đã mềm mà chưa dùng ngay, hãy đưa vào ngăn mát trong khay riêng. Nguyên tắc này đơn giản thôi, nhưng cứu bếp rất nhiều lúc cao điểm.

Những cách nên tránh

Không nên ngâm thịt bằng nước nóng. Bề mặt rất dễ bị chín tái, trong khi bên trong vẫn còn lạnh cứng. Khi nấu lên, món dễ bị dai, ra nước và mùi vị cũng khó ổn định.

Bạn cũng không nên phơi thịt ngoài nhiệt độ phòng quá lâu. Rã đông một lần quá nhiều rồi dùng không hết cũng là lỗi nhiều quán hay gặp. Rã đông thịt đông lạnh cho quán ăn nên đúng lượng, đúng ca và đúng món.

3. Rã đông thịt gà đông lạnh: ức gà, má đùi, đùi tỏi, chân gà và sụn gà

Ức gà phi lê

Ức gà phi lê là phần thịt nạc, ít mỡ hơn đùi và cánh. Phần này hợp để áp chảo, làm salad, cơm ức gà, xào, nướng hoặc luộc. Sau khi rã đông, bếp nên thấm ráo bề mặt rồi mới ướp.

Riêng ức gà thì đừng nấu quá lâu. Thịt nạc gặp lửa mạnh trong thời gian dài rất dễ bị khô. Với quán bán cơm phần, chia ức gà theo suất từ đầu sẽ giúp món ra đều và dễ kiểm soát hơn.

Má đùi gà và đùi tỏi

Má đùi gà và đùi tỏi có phần thịt mềm, mọng, chế biến cũng khá linh hoạt. Nhóm này hợp làm cơm gà, gà chiên, gà nướng, kho, quay và lẩu. Vì vậy, nhiều quán cơm và bếp ăn chọn dùng cho thực đơn hằng ngày.

Khi nhập hàng, bạn nên hỏi kỹ size, số cái mỗi ký và hàng để nguyên hay đã cắt. Cùng là đùi hoặc má đùi, nhưng quy cách có thể khác nhau. Nếu chốt sai size, món ra đĩa sẽ không đều, nhìn là thấy ngay.

Chân gà và sụn gối gà

Chân gà có da, gân và độ giòn riêng. Nhóm này hợp làm chân gà sả tắc, nướng, lẩu, gỏi và các món nhậu. Tuy vậy, trước khi tư vấn món, bạn cần phân biệt rõ chân gà thường và chân gà rút xương.

Sụn gối gà có độ giòn rất đặc trưng. Sản phẩm này hợp chiên mắm, rang muối, nướng, xào và nhúng lẩu. Bếp nên xác nhận đúng loại sụn theo mã hàng để tránh giao nhầm nguyên liệu.

Sau khi rã đông chân gà, sụn gà hoặc đùi gà, nếu chưa chế biến ngay thì nên bảo quản lạnh. Hãy dùng khay riêng, đậy kín và không để chung với đồ chín. Nhóm gà cũng nên chia thành mẻ nhỏ theo các món bán nhanh.

Thực tế, món chiên, món nướng, món ngâm hay cơm phần đều cần tốc độ ổn định. Bếp rã đông từng mẻ vừa đủ thì món ra đều hơn. Chủ quán cũng đỡ cảnh đơn đã chốt rồi mà bếp vẫn chưa kịp chuẩn bị.

4. Rã đông thịt trâu, bắp trâu để cắt đúng thớ và hạn chế bị dai

Thịt trâu có thớ chắc và tỷ lệ thịt nạc cao. Nhóm này phù hợp để thái lát, áp chảo, nướng, xào, nhúng lẩu hoặc làm món đặc sản. Với quán nướng và quán nhậu cao cấp, phần thịt đẹp là chuyện rất đáng chú ý.

Vì vậy, thịt trâu nên được rã đông chậm trong ngăn mát. Cách này giúp phần thịt mềm đều và ít bị sốc nhiệt. Khi thịt còn hơi đứng form, bếp cũng dễ canh độ cứng để thái lát mỏng hơn.

Đừng chờ thịt mềm nhũn rồi mới cắt. Lúc đó miếng thịt dễ méo, khó cắt đúng thớ và phần cạnh cũng dễ bị nát. Với nhóm thịt trâu, rã đông chậm và cắt đúng thớ là hai điểm rất nên nhắc kỹ với bếp.

Bắp trâu cũng cần xử lý từ tốn. Phần này có thớ chắc và tùy vị trí có thể có gân nhẹ. Nó hợp với món hầm, luộc, ngâm hoặc thái lát cho món nhậu và lẩu.

Với món nướng, áp chảo hoặc xào nhanh, bếp nên thấm ráo bề mặt sau khi rã đông. Nếu thịt còn nhiều nước, khi lên chảo hoặc vỉ nướng sẽ rất dễ ra nước. Món vì vậy khó thơm và cũng khó lên màu đẹp.

Tuy nhiên, không nên rã đông thịt trâu bằng nước nóng. Bề mặt sẽ thay đổi cấu trúc rất nhanh, còn bên trong lại vẫn lạnh cứng. Khi nấu, miếng thịt dễ dai và không giữ được độ đẹp cần có.

5. Rã đông thịt heo, sườn cốt lết và xương nấu nước dùng cho quán

Sườn cốt lết heo có xương

Sườn cốt lết heo có xương gồm phần thịt bám và phần xương tạo vị ngọt. Nhóm này hợp làm sườn nướng, sườn ram, canh hầm, lẩu, súp và cơm phần. Vì thế, quán cơm rất cần kiểm soát kỹ quy cách sườn.

Sau khi rã đông sườn, bếp nên kiểm tra lại phần có xương. Cần phân biệt rõ sườn bẹ và sườn cốt lết. Chủ quán cũng nên xác nhận size hoặc thùng trước khi lên món hay báo cho khách.

Xương nấu nước dùng

Xương nấu nước dùng không nên tư vấn như thịt ăn chính. Nhóm này chủ yếu dùng để ninh, hầm và lấy vị ngọt nền. Với quán bún, phở, hủ tiếu, lẩu, cháo và súp, xương nên có lịch rã đông riêng.

Bạn nên hỏi trước lượng nước dùng cần nấu trong ngày. Đồng thời, cần tính cả thời gian hầm và mục đích sử dụng. Nếu sát giờ bán mới bắt đầu xử lý xương, nồi nước lèo rất dễ bị trễ nhịp.

Vì vậy, xương nên được rã đông theo kế hoạch của từng nồi nước lèo. Ca sáng cần chuẩn bị từ trước. Ca chiều cũng nên có phần xương riêng, tránh lấy nhầm với thịt dùng cho món ăn chính.

Lòng, phụ phẩm và món đặc sản

Lòng, phụ phẩm và nguyên liệu cho món đặc sản cần được kiểm tra kỹ quy cách. Bếp phải làm sạch đúng cách và rã đông đúng trước khi chế biến. Tuy nhiên, khi tư vấn bán hàng, bạn không nên mô tả công dụng sức khỏe.

Nếu quán có cả thịt ăn chính và xương nấu nền, tốt nhất hãy tách lịch rã đông riêng. Hai nhóm này có thời gian sơ chế khác nhau. Mục đích sử dụng cũng khác, nên gom chung một khay sẽ rất dễ rối.

6. Kiểm tra thịt sau rã đông, bảo quản và chốt đơn hàng đông lạnh

Sau khi rã đông, bếp cần kiểm tra màu, mùi và độ nhớt của thịt. Ngoài ra, nên xem kỹ tình trạng bao bì, đá vụn bất thường và lượng nước chảy ra. Nếu còn nghi ngờ, đừng vội đưa thịt vào sơ chế.

Nếu thịt có mùi lạ, nhớt bất thường hoặc bao bì bị rách, hãy tách riêng ra để kiểm tra. Đá đóng lại nhiều cũng có thể là dấu hiệu hàng từng bị mềm rồi đông lại. Trường hợp nghi ngờ rã đông trong vận chuyển, bạn nên làm việc ngay với bên bán.

Thịt đã rã đông thì nên chế biến sớm. Hạn chế cấp đông lại, vì thịt dễ ra nước và giảm chất lượng. Quan trọng hơn, bếp quán sẽ rất khó kiểm soát an toàn nếu cứ đông lại rồi rã đông nhiều lần.

Nếu chưa nấu ngay, bạn cần bảo quản lạnh trong khay riêng và bao kín. Không đặt thịt gần đồ chín, rau sống, nước chấm hoặc nguyên liệu ăn liền. Cách làm này không phức tạp, nhưng rất đáng duy trì mỗi ngày.

Khi đặt thịt đông lạnh cho quán, hãy xác nhận rõ giá, tồn kho, quy cách, size, thùng và thời gian giao hàng. Nếu có nhắc tới giá, chỉ nên xem đó là giá theo chương trình hoặc giá tham khảo. Giá cần được xác nhận lại lúc chốt đơn.

Chính sách khiếu nại cũng nên nói rõ ngay từ đầu. Khách phản hồi trong vòng 24 giờ kể từ khi nhận hàng. Hàng lỗi do nhà sản xuất, sai quy cách đã thỏa thuận, hết hạn sử dụng hoặc bị rã đông trong quá trình vận chuyển của công ty thì áp dụng đổi mới sản phẩm cùng loại.

Để được tư vấn đúng quy cách, chủ quán nên gửi món đang bán, số lượng dự kiến, ca bán cao điểm và yêu cầu sơ chế. Có đủ thông tin, bên bán sẽ dễ kiểm tra hàng phù hợp hơn. Bạn cũng đỡ cảnh chốt đơn xong mới phát hiện thiếu đúng size cần dùng.

Kết luận

Rã đông thịt đúng cách cho quán ăn không chỉ giúp thịt mềm đều. Việc này còn giúp bếp ra món kịp giờ, giảm hao hụt và kiểm soát chất lượng từng nhóm nguyên liệu. Gà, heo, trâu, sườn và xương hầm đều nên có lịch rã đông riêng.

Trước khi chốt đơn, chủ quán nên gửi nhu cầu món, số ký dự kiến, ca bán và quy cách mong muốn. Nhờ vậy, bên bán dễ xác nhận giá, tồn kho, size và thời gian giao hàng cụ thể hơn. Cần hàng cho bếp nè, liên hệ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM THUẬN TƯỜNG.

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM THUẬN TƯỜNG
📍 Số 11, Phạm Ngũ Lão, P. Ninh Kiều, Cần Thơ
🕒 Mở cửa: 6h30 – 17h30 | Nghỉ trưa 11h30 – 13h00
☎️ Hotline quầy: 077 9496 789
📞 Sale online: 0939 339 914